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紫いもと甘納豆のパン
配合：強力粉270・紫いもパウダー30・D.Y5・塩4・砂糖18・クリーミングパウダー15・卵黄6・水190・マーガリン12・小豆甘納豆50
直捏・分割成形なし(天ぷらバット1枚分) ・焼成220℃17分
甘納豆は一次発酵後、平たく広くパンチを入れた生地に散らして、上下左右と折りたたむようにしてボウルに戻し、密着させるように上から押さえつけて二次発酵。成形時に型に合わせてのばしこむ。
とら豆あんぱん
配合：強力粉180・薄力粉20・D.Y(耐糖)3・塩2・砂糖20・クリーミングパウダー10・卵黄8・水120・とら豆あん(1個30g×10個分)300
直捏・10分割・丸め成形 ・焼成220℃12分
生地はスタンダードな菓子パン生地。少し水分多めで柔らかい方があんが包みやすい。
【とら豆あんの作り方一例】一晩水につけたとら豆を一度茹でこぼしてから柔らかく煮る。煮汁をひたひたにして同量(重さ)の砂糖を加え、ふつふつと温めてから一度火からおろして味を含ませる。煮汁だけを煮立たせて豆を戻し、汁気がなくなるまで豆を潰し気味に混ぜながら煮詰める。全体がとろりとまとまったら出来上がり。(皮が硬いときは最初の茹でこぼしのときに重曹少々を加え、よく洗ってから煮始める)
コーンミール平焼きパン(チーズｉｎ）
配合：強力粉240・コーンミール(同量の湯で湯捏ね)60・D.Y5・塩5・砂糖12・クリーミングパウダー12・卵黄1個・水(コーンミール分とあわせ)190・マーガリン9・スライスチーズ4枚
直捏・分割成形なし ・焼成210℃17分
パンチを入れて二次発酵後の生地を型(長方形ローフパン)の倍の大きさに伸ばし、片方にチーズを並べて2つ折り、これを型にぴったりおさめてチーズと生地を密着させるようにしっかり押さえる。ちょうどチーズをサンドした形になる。コーンミールは湯であらかじめしとらせたほうが、口当たりがもそもそしなくてよい。
関連：コーンミール平焼きパン
アマランサスのパン
配合：強力粉270・全粒粉30・D.Y5・粉末モルト1・塩5・砂糖9・アマランサス(茹で)50・水180・マーガリン9
直捏・分割成形なし(ローフパン1個分) ・焼成220℃17分
アマランサスは茹でるとぷちぷち・ぐにぐにした独特の食感。パン生地に混ぜてもつぶれにくい。粉を減らしてもう少し増量してもいいかも。
ライチョコスティック
配合:強力粉160･ライ麦粉40･D.Y3･粉末モルト1弱･塩3･きび砂糖8･水120･ショートニング6･チョコレート50g
直捏･10分割･棒状成形 ･焼成220℃12分
【参照】｢たかこさん&みかさんの大切な人と一緒に食べたいお菓子とパンのレシピ｣
ライ麦粉入りのリーンな生地とビターチョコがよくあう。チョコチップよりも普通のチョコを砕いて入れるほうが表情があっていいと思う。このスタイルは↑の本の｢チョコフィセル｣の真似っこ。チョコ入ってますが、リーン生地なので食事パン【小型】ということで。
よもロール
配合:強力粉180･薄力粉20･乾燥よもぎ10･D.Y3･塩3･砂糖14･スキムミルク8・全卵20･水105･マーガリン12
直捏･10分割･ロールパン成形 ･焼成220℃12分
よもぎを練りこんだシンプルロール。あんことマーガリンを挟んであんマーガリンにすると美味しい。
パセリと黒胡椒のパン
配合:強力粉240･全粒粉60･D.Y5･粉末モルト1･塩5･はちみつ9･スキムミルク6･水185･マーガリン12･パセリ(みじん切り)10･黒胡椒少々
直捏･成形なし(天板1枚分) ･焼成220℃15分
パセリは洗って陰干ししたのち冷凍保存した半乾燥状態のものを使用。市販の乾燥品ならもう少し少なくてもいいかもしれない。サンドウィッチにするとおいしい。
ハードトースト
(パウンド型2本分)配合:強力粉(国内麦)400･D.Y4･粉末モルト1.5･塩8･砂糖8･スキムミルク12･水240･ショートニング8
直捏･6分割･食パン成形 ･焼成220℃25分
ハードトーストを2個のパウンド型で。粉はキタノカオリ。吸水は外国麦とほぼ変わらないので扱いやすい。
【1.5斤型】
配合:強力粉350･D.Y4･粉末モルト2･レモン汁3滴･塩7･砂糖7･スキムミルク7･水230･ショートニング7
直捏･3分割･丸め成形(2300cc食パン型1本分) ･焼成220℃35分
【参考】｢e-パン工房｣＆サフ中箱レシピ
｢e-パン工房｣さんのレシピよりイースト多めで時間短縮。バリっと引きの強いクラストが美味しい。レモン汁はビタミンCの代用。効いてるのかどうかは不明。ホイロが長すぎて窯のびが全くダメ。
うぐいす豆マフィン
配合:強力粉160･薄力粉20･D.Y(耐糖)3･塩2･砂糖30･クリーミングパウダー10･卵黄1個･水120･マーガリン20･うぐいす煮豆120
10分割･成形なし ･焼成220℃13分
柔らかめの生地をへらで練り合わせ、マフィンカップに分けるだけの捏ねない簡単パン。生地につながりが出るまでよーく練ってから豆を混ぜ込む。発酵は一度でも充分だが、一次発酵させたものをつぶして分割してホイロするともっとキメが揃ってボリュームが出る。
ココナッツスクエア
配合:強力粉270･薄力粉30･D.Y5･塩4･砂糖15･ココナッツミルクパウダー20･卵黄6･水185･マーガリン21･ココナッツファイン50
冷蔵発酵･16分割 ･焼成220℃15分
ココナッツ風味たっぷり。ココナッツの甘さがあるので砂糖はこの程度でも充分甘く感じる。冷蔵発酵させて折りたたむパンチを一度入れ、切り分けてホイロ。冷蔵発酵は｢e-パン工房｣さん参照。切った面の方向には膨らみにくいらしいので薄めにカット。しかしのばしすぎて薄くなってしまった。もう少しかさ高にしてもいいかも。
クランブルツイスト
配合:強力粉240･薄力粉60･D.Y(耐糖)5･塩3･砂糖24･クリーミングパウダー12･卵黄1個･水170･マーガリン(有塩)24 〔フィリング〕カシューナッツダイス･クランブル適宜
直捏･2分割･ツイスト成形 ･焼成220℃15分
クランブルが生地に巻き込んであるパンがある、と聞いて試してみる。ツイストにしたので、クランブルが表面に出ているところはさっくり香ばしく、クラム部分はバター風味が生地にしみこんで意外な美味しさ。今回は2分割の1本分、もう1本は紫いもクリーム。成形は同じ。薄くのばしてフィリングを塗り、端からくるくる巻いたあと、縦半分に切り目を入れて形よくねじり合わせる。
クリームぱん
配合:強力粉180･薄力粉20･D.Y(耐糖)3･塩2･砂糖20･卵黄6･クリーミングパウダー6･水120･マーガリン(有塩)16
〔カスタードクリーム〕牛乳150･砂糖30･コーンスターチ10･薄力粉5･卵黄1.5個分･バター5(30g分割･5個分強)
直捏･10分割･2つ折り成形 ･焼成220℃12分
カスタードは生地を一次発酵にかけている間に作り、氷水に当てて混ぜながら急冷し、成形時まで分割して冷やしておくと包みやすい。生地が乾いたりクリームがつくと上手く閉じられなくなるので注意。
給食コッペ
配合:強力粉270･薄力粉30･D.Y5･塩4･砂糖21･スキムミルク15･卵黄9･水180･マーガリン(有塩)18
直捏･7分割･棒状成形 ･焼成210℃15分
生地量1個65g前後。若干甘めでふんわりさせた食べやすいコッペパン。天板の幅を最大限に使って細長く成形。30×40cmの天板で30cm幅で7本乗せると多少キツく、パンが互いにくっつくところもある。一度パンチを入れて二次発酵を取るともっとキメが揃っていいかもしれない。【バリエーション】
ジャム＆マーガリン
ナイススティック風 バタークリーム(多目の分量)：無塩バター75・粉糖25・塩少々・生クリーム50
マンゴートロピカル
配合:強力粉180･薄力粉20･D.Y(耐糖)3･塩2･砂糖20･ココナッツミルクパウダー20･卵黄6･水120･バター18･ドライマンゴー50･ココナッツファイン20
直捏･分割なし(フィリング巻き込み･リング状成形) ･焼成210℃15分
ココナッツミルクは先に湯で溶いたのだが、粉に混ぜ込んでも問題はなさそう。成形はのばしてフィリングを散らして棒状に巻き、ドーナツ状に形作り、適当に切れ目を入れる。今回ホイロが長すぎて生地がダレ気味。
生クリーム角食
配合:強力粉310･D.Y5･塩6･砂糖15･クリーミングパウダー6･卵黄6･生クリーム60･水160･バター15
直捏･3分割･1.5斤(2300cc)プルマン型 ･焼成210℃30分
生クリームは20％、スキムミルクよりコクのあるクリーミングパウダー(ハッキリ言って｢クリープ｣でんな)も少し配合。ミルク風味が濃厚。食事用なので甘さは控えめに。この分量で容積率は約4.0。軽すぎず重すぎずちょうどいい身の詰まり具合。
平焼きもちきびパン
配合:強力粉270･D.Y5･塩5･砂糖12･卵黄6･もちきび(茹で)120･牛乳160･マーガリン12
直捏･分割･成形なし(25cm天板1枚分) ･焼成220℃15分
分割なしの平焼きだが、一度パンチを入れ、二次発酵のつもりでベンチを長めにとると、キメがそろいボリュームが出る。きびはかぶるくらいの水で柔らかく茹でてざるにあけておく。
スイートポテトクランブル
配合:強力粉180･薄力粉20･D.Y(耐糖)3･塩2･砂糖20･クリーミングパウダー10･卵黄8･水115･バター20･スイートポテトペースト250･クランブル
直捏･10分割(フィリング巻き込み後カット) ･焼成220℃13分
フィリングは蒸かした芋に砂糖･牛乳･生クリーム･バターなどを入れて柔らかめに練る。これをのばした生地に巻き込んで分割。マフィン型で10個分出来る。
クランブルは薄力粉:バター:砂糖が2:1:1の割合で。1個につき小さじ1〜2かける。残ったら冷凍可なので多めに作っておくと後々便利に使えそう。
そば粉パン
配合:強力粉270･そば粉30･D.Y5･塩5･きび砂糖12･スキムミルク6･水190･ひまわりの種20
直捏･2分割･スクエア成形 ･焼成220℃15分
【参考】｢雑穀と豆のパン｣
そば粉10％のシンプルパン。成形は参考文献から。生地を広げて四角く折りたたむ感じ。そば粉は地物使用。スーパーの市販品ではなかなか風味が出ない。
もっちりあんぱん
【白あん】
配合:強力粉180･もち粉20･D.Y(耐糖)3･塩2･砂糖20･クリーミングパウダー10･卵黄8･水125･バター20･白粒あん(6個分)180
直捏･11分割･丸め成形 ･焼成220℃12分
もち粉10％。もち粉は水を吸って捏ねにくいので水は多め。以前のは比較的リーンな生地で作っているが、今回はほぼ標準菓子パン生地(糖分油脂各10％)。
【ミルクあん】
配合：強力粉240・もち粉60・D.Y5・塩5・砂糖12・牛乳230・バター15 【ミルクあん(8個分)】白こしあん200・練乳40・牛乳50・クリーミングパウダー20(以上を元の硬さまで煮詰める)・けしの実
直捏・14分割・丸め成形 ・焼成220℃13分
おなじみ(？)もち粉20％のもちもち生地で、ミルクたっぷりの洋風あんを包む。なんとなく、あんこはかの｢博多通りもん｣の味に似てるかも？
配合:強力粉180･もち粉20･D.Y(耐糖)3･塩2･砂糖20･クリーミングパウダー10･卵黄8･水125･バター20･白粒あん(6個分)180
直捏･11分割･丸め成形 ･焼成220℃12分
もち粉10％。もち粉は水を吸って捏ねにくいので水は多め。以前のは比較的リーンな生地で作っているが、今回はほぼ標準菓子パン生地(糖分油脂各10％)。
【ミルクあん】
配合：強力粉240・もち粉60・D.Y5・塩5・砂糖12・牛乳230・バター15 【ミルクあん(8個分)】白こしあん200・練乳40・牛乳50・クリーミングパウダー20(以上を元の硬さまで煮詰める)・けしの実
直捏・14分割・丸め成形 ・焼成220℃13分
おなじみ(？)もち粉20％のもちもち生地で、ミルクたっぷりの洋風あんを包む。なんとなく、あんこはかの｢博多通りもん｣の味に似てるかも？
練乳ロール
配合:強力粉270･薄力粉30･D.Y4･塩5･スキムミルク6･砂糖9･ショートニング9･水185･練乳(焼成後絞り入れる)適宜
直捏･15分割･ロールパン成形 ･焼成220℃12分
某パン屋さんの練乳しみしみハードパンを目指しているが、なかなか思うようにハードさが出せない。水分と発酵を控えめに、リーンな配合だが、焼きが少し甘かったようだ。配合自体はさほど違わないと思うので、強めに焼ききってみるべし。